Гастрономическое путешествие к морю: судак с овощами «шато» и шафранным соусом

18 августа 14:11
977

Судак с овощами «шато» и шафранным соусом

Сочи и в этом году стал самым популярным внутренним направлением. Людей неудержимо тянет к морским берегам, ласковому солнцу и живописным летним закатам.  Окунуться в атмосферу южного курорта (хотя бы на несколько часов) можно и не выезжая из города. Главное – знать правильный рецепт. В поисках него я отправилась в рыбный ресторан «Море & More», а нашим проводником в мир гастрономических путешествий стал шеф-повар заведения Сергей Аверин.

В меню – судак с овощами «шато» и шафрановым соусом. Прежде чем узнать, что такое «шато» и как выглядит шафран, проходим в соседний зал – здесь располагается один из фирменных магазинов бренда.

Как выбрать рыбу?

Рыба гниет с головы не только в пословице, но и в реальной жизни, а значит состояние глаз и жабр – самый верный показатель свежести продукта. Главные требования: яркий ровный цвет, природный блеск и отсутствие неприятного запаха.

Но сегодня мы готовим филе, следовательно, направляем все внимание на тушку. Глянцевая поверхность, однородное плотное мясо, нейтральный запах, следов от нажатий нет – нам подходит, берем. Впрочем, в ассортименте магазинов «Море & More» едва ли можно встретить другое.

Этап первый – овощи «шато»

На столе поочередно выстраиваются ингредиенты: филе судака, цукини, картофель, морковь, репчатый лук, лимон, вода, сливки, сливочное масло, белое вино, шафран, перец и соль.

Сперва займемся овощами «шато». Своим названием, как можно догадаться, они обязаны знаменитому французскому винодельческому хозяйству. Вся соль – в размере и форме. Овощи не нарезаются, а вырезаются специальной ложкой со звучным названием нуазет.

В воду по очереди отправляются морковь, картофель и цукини. Для одной порции необходимо сделать по 5-6 шариков из каждого овоща. Общее время варки – 10 минут.

Цукини остается с кожурой. Она поможет мякоти сохранить форму, к тому же зеленый прекрасно сочетается с желтым и оранжевым.

Обработанные овощи похожи на причудливые музыкальные инструменты. Шеф подсказывает, что морковь можно использовать в качестве соусницы или сделать из остатков крем-суп.

Этап второй – шафрановый соус

Для соуса нам понадобятся сливки, сливочное масло, соль, перец, шафран, белое сухое вино, вода (можно заменить на рыбный бульон) и лук. Его режем первым и смело отправляем на сковородку к притомившемуся сливочному маслу. Подсолнечное или оливковое лучше не использовать: растительные жиры не смогут правильно соединиться со сливками, в итоге соус получится неоднородным.

Спустя несколько минут заливаем подрумянившийся лук вином. В процессе приготовления алкоголь полностью выпарится, останется лишь тонкий аромат и пикантный кисловатый привкус.

Следующий шаг – вода (150 миллилитров). Вливаем жидкость в будущий соус и ждем, когда выпарится 50% от общей массы.

В получившуюся массу добавляем 33% сливки (100 миллилитров) и провариваем на протяжении нескольких минут.

Затем отделяем соус от лука.

Пришло время для короля специй – шафрана. Это самая дорогая приправа в мире. Чтобы изготовить 1 килограмм шафрана, нужно собрать и обработать около 200 000 цветков.

Это не только дорогая, но и часто подделываемая пряность. Покупать ее лучше у проверенных поставщиков или в больших супермаркетах. Проверить подлинность шафрана можно по запаху. Сильный, слегка горьковатый аромат отдалено напоминает запах меда и не имеет ничего общего с другими, хорошо известными специями.

Добавляем пряность. Провариваем сливочную смесь до консистенции жидкой сметаны. Со временем соус приобретает приятный желтоватый оттенок, а аромат раскрывается с другой стороны. Затем солим и перчим по вкусу.

Дальше в соус отправляются овощи.

На соус мы потратили около получаса.

Третий этап – судак

Первым делом отделяем кости от филе. На одну порцию понадобится кусочек массой 100-200 грамм.

Затем солим, перчим и сбрызгиваем филе лимонным соком. Подготовленную рыбу сворачиваем трубочкой и закрепляем шпажкой.

Перед отправкой в духовку судак щедро покрывается сливочным маслом.

Время приготовления – 10 минут при температуре 180 °C.

Четвертый этап – сервировка и дегустация

На готовую рыбу аккуратно выкладываем овощи, заливаем остатками соуса и украшаем зеленью. Мгновение – и кулинарный эксперимент завершен.

Внимательно принюхиваюсь и пытаюсь разгадать запах. Совершенно неожиданно угадывается молочная рисовая каша. Пробую и понимаю, тот случай, когда по обложке судить не стоит. Тонкая рыбная корочка и воздушное филе приятно контрастируют друг с другом, а сливочно-шафранный соус превращает обычные овощи в нечто экзотическое и совсем неизвестное. Хочется пробовать блюдо медленно, тянуть за кусочком кусочек, находить и внимательно изучать каждую нотку из огромной палитры вкусов.

Теперь я, кажется, знаю, как использую шафран, купленный полгода назад «для особого случая». Приготовить такое блюдо можно и самостоятельно, в домашних условиях, а чтобы понять, каким оно должно быть в идеале, приходите в рыбный ресторан «Море & More».

Судак с овощами «шато» и шафранным соусом

Ингредиенты (на одну порцию):

Филе судака
Морковь
Картофель
Цукини
Лимон
 
Сливочное масло
 
Соль
Перец
 
Петрушка

Для соуса:

Сливки
Сливочное масло
Вода/рыб. бульон
Лук репчатый
Белое сухое вино
 
Шафран
 
Соль
Перец


Фото автора

Автор: Юля Демина
Ошибка в тексте Ctrl + Enter

Поделиться и оценить

Испытай все внедорожники Toyota 25 ноября в Нижнем!

Почувствуй мощь за рулем Fortuner или Prado на Нижегородском кольце. Участие бесплатно!

Простые хитрости итальянской кухни

Рецепт папарделле от нижегородского шефа

Новости партнёров

Загрузка...

Комментарии

Комментарий будет опубликован
после проверки модератором.
Спасибо за Ваше мнение!
Комментарий будет опубликован после проверки модератором

Таха

На Родионова самый плохой! !!!

3 сентября 2017 в 09:19

Лада

а в Щербинках Ваш магазин безвозвратно закрыт??

2 сентября 2017 в 00:14

Администрация портала

Спасибо за проявленный интерес к нашему тексту! Мы знакомим нижегородцев с интересными местами, событиями и личностями. В этот раз площадкой стал фирменный ресторан «Море & More». Вы можете воспринимать этот текст как рекламу, а можете – как кулинарный призыв к действию. В материале подробно описан рецепт вкусного и простого блюда, который с легкостью можно повторить в домашних условиях. Творите, экспериментируйте, наслаждайтесь процессом и результатом! Что касается рыбных магазинов «Море & More» - это крупная, растущая сеть с филиалами во всех районах города. Вы можете прийти в любой из них, лично ознакомиться с ассортиментом и оценить качество продукции.

25 августа 2017 в 12:51

Олег Владимирович

Комментарии удалять нельзя. Мы в свободной стране! Это реклама магазина, который терпит крах.

21 августа 2017 в 15:28

Олег

Я так понимаю что тема с кафе провалилась и вы пытаетесь выживать рекламой?

21 августа 2017 в 13:16
Ежедневно обновляемое справочное электронное издание сетевого распространения зарегистрировано 7 февраля 2011 года, свидетельство Эл №ФС77-43792. Информационное агентство «В городе N», свидетельство ИА № ФС77-53731 от 26 апреля 2013 г.
Дизайн — Студия Titanium
Яндекс.Метрика
Главное за последний час
Мемориальные доски четырем выдающимся горожанам установят в Нижнем Новгороде