Судак с овощами «шато» и шафранным соусом
Сочи и в этом году стал самым популярным внутренним направлением. Людей неудержимо тянет к морским берегам, ласковому солнцу и живописным летним закатам. Окунуться в атмосферу южного курорта (хотя бы на несколько часов) можно и не выезжая из города. Главное – знать правильный рецепт. В поисках него я отправилась в рыбный ресторан «Море & More», а нашим проводником в мир гастрономических путешествий стал шеф-повар заведения Сергей Аверин.
В меню – судак с овощами «шато» и шафрановым соусом. Прежде чем узнать, что такое «шато» и как выглядит шафран, проходим в соседний зал – здесь располагается один из фирменных магазинов бренда.
Как выбрать рыбу?
Рыба гниет с головы не только в пословице, но и в реальной жизни, а значит состояние глаз и жабр – самый верный показатель свежести продукта. Главные требования: яркий ровный цвет, природный блеск и отсутствие неприятного запаха.
Но сегодня мы готовим филе, следовательно, направляем все внимание на тушку. Глянцевая поверхность, однородное плотное мясо, нейтральный запах, следов от нажатий нет – нам подходит, берем. Впрочем, в ассортименте магазинов «Море & More» едва ли можно встретить другое.
Этап первый – овощи «шато»
На столе поочередно выстраиваются ингредиенты: филе судака, цукини, картофель, морковь, репчатый лук, лимон, вода, сливки, сливочное масло, белое вино, шафран, перец и соль.
Сперва займемся овощами «шато». Своим названием, как можно догадаться, они обязаны знаменитому французскому винодельческому хозяйству. Вся соль – в размере и форме. Овощи не нарезаются, а вырезаются специальной ложкой со звучным названием нуазет.
В воду по очереди отправляются морковь, картофель и цукини. Для одной порции необходимо сделать по 5-6 шариков из каждого овоща. Общее время варки – 10 минут.
Цукини остается с кожурой. Она поможет мякоти сохранить форму, к тому же зеленый прекрасно сочетается с желтым и оранжевым.
Обработанные овощи похожи на причудливые музыкальные инструменты. Шеф подсказывает, что морковь можно использовать в качестве соусницы или сделать из остатков крем-суп.
Этап второй – шафрановый соус
Для соуса нам понадобятся сливки, сливочное масло, соль, перец, шафран, белое сухое вино, вода (можно заменить на рыбный бульон) и лук. Его режем первым и смело отправляем на сковородку к притомившемуся сливочному маслу. Подсолнечное или оливковое лучше не использовать: растительные жиры не смогут правильно соединиться со сливками, в итоге соус получится неоднородным.
Спустя несколько минут заливаем подрумянившийся лук вином. В процессе приготовления алкоголь полностью выпарится, останется лишь тонкий аромат и пикантный кисловатый привкус.
Следующий шаг – вода (150 миллилитров). Вливаем жидкость в будущий соус и ждем, когда выпарится 50% от общей массы.
В получившуюся массу добавляем 33% сливки (100 миллилитров) и провариваем на протяжении нескольких минут.
Затем отделяем соус от лука.
Пришло время для короля специй – шафрана. Это самая дорогая приправа в мире. Чтобы изготовить 1 килограмм шафрана, нужно собрать и обработать около 200 000 цветков.
Это не только дорогая, но и часто подделываемая пряность. Покупать ее лучше у проверенных поставщиков или в больших супермаркетах. Проверить подлинность шафрана можно по запаху. Сильный, слегка горьковатый аромат отдалено напоминает запах меда и не имеет ничего общего с другими, хорошо известными специями.
Добавляем пряность. Провариваем сливочную смесь до консистенции жидкой сметаны. Со временем соус приобретает приятный желтоватый оттенок, а аромат раскрывается с другой стороны. Затем солим и перчим по вкусу.
Дальше в соус отправляются овощи.
На соус мы потратили около получаса.
Третий этап – судак
Первым делом отделяем кости от филе. На одну порцию понадобится кусочек массой 100-200 грамм.
Затем солим, перчим и сбрызгиваем филе лимонным соком. Подготовленную рыбу сворачиваем трубочкой и закрепляем шпажкой.
Перед отправкой в духовку судак щедро покрывается сливочным маслом.
Время приготовления – 10 минут при температуре 180 °C.
Четвертый этап – сервировка и дегустация
На готовую рыбу аккуратно выкладываем овощи, заливаем остатками соуса и украшаем зеленью. Мгновение – и кулинарный эксперимент завершен.
Внимательно принюхиваюсь и пытаюсь разгадать запах. Совершенно неожиданно угадывается молочная рисовая каша. Пробую и понимаю, тот случай, когда по обложке судить не стоит. Тонкая рыбная корочка и воздушное филе приятно контрастируют друг с другом, а сливочно-шафранный соус превращает обычные овощи в нечто экзотическое и совсем неизвестное. Хочется пробовать блюдо медленно, тянуть за кусочком кусочек, находить и внимательно изучать каждую нотку из огромной палитры вкусов.
Теперь я, кажется, знаю, как использую шафран, купленный полгода назад «для особого случая». Приготовить такое блюдо можно и самостоятельно, в домашних условиях, а чтобы понять, каким оно должно быть в идеале, приходите в рыбный ресторан «Море & More».
