Шеф-повар Трактира «ПивоРаки» Сергей Мемешкин рассказал нам секрет своего нового авторского блюда.
Наше новое блюдо в традиционной рубрике «Мастер-класс от шеф-повара» приведет в восторг любого вашего гостя, если тот не вегетарианец. Оно представляет собой кулинарный шедевр, состоящий из сочетания опытов русской и европейской кухни. «Свиная корейка под соусом «Красное вино» - так назвал свое авторское блюдо шеф-повар Трактира «ПивоРаки» Сергей Мемешкин. К слову о герое нашего сегодняшнего мастер-класса: Сергей уже 9 лет профессионально занимается кулинарией. В его послужном списке такие заведения как ресторан «У Шаховского», кафе «Феникс», ресторан «Иль Порто». Учился шеф-повар в Москве, в знаменитом ресторане «12 Виноградин». Самым важным в своей работе считает приготовление очень вкусных, но при этом не дорогих блюд. Даже дома Сергей готовит те же блюда, которые предлагает своим посетителям в Трактире «ПивоРаки». Это обеспечивает бесподобный вкус даже у самого простого блюда в меню заведения. «Большинство блюд, представленных в нашем меню, я придумываю сам. Каждый раз при заказе того или иного кушанья официант спрашивает посетителя, насколько оно понравилось и стоит ли что изменить? В итоге мы получаем авторское блюдо, разработанное мной, с учетом пожеланий каждого нашего гостя», - рассказывает нам Сергей.
По количеству ингредиентов блюдо может показаться очень сложным, однако особое внимание стоит уделять только приготовлению соуса «Красное вино» и мясу, гарнир каждый может приготовить так, как посчитает нужным.
- Соус Деми-глас – 200г, продается в магазинах
- Красное сухое вино - 150г (Сергей советует для этого блюда брать итальянское вино)
- Картофель – 2 крупные картофелины (150 г)
- Свиная Корейка – 350-400г
- Помидор – 1шт (средних размеров)
- Лук – 1 луковица
- Чеснок – пара долек
- Морковь – 1 средняя морковка
- Сельдерей – 30-40 г для украшения
- Квашеная капуста – по вкусу для гарнира.
- Баклажан – по вкусу для гарнира.
- Листья салата – пара-тройка средних листьев
- Помидоры черри – 2 шт
- Сливочное масло – 20г
Итак, начнем с соуса «Красное вино», вкус которого составляет половину секрета этого мясного блюда, однако сначала подготовим само мясо:
1. Приготовленный кусок корейки следует слегка отбить и замариновать с зеленью как минимум на час. Пока маринуется корейка займемся соусом.
2. В сотейнике на оливковом масле обжариваем овощи в следующем порядке: морковь, лук, сельдерей, чеснок, помидор, тимьян с розмарином. Каждый из овощей необходимо обжаривать не более минуты, без изменения цвета, затем добавлять следующий.
3. После того, как мы обжарили последний овощ, добавляем в сотейник красное вино и выпариваем алкоголь в течении 12-15 минут.
4. Следом идет соус Деми-глас. Тщательно перемешиваем, можно при этом добавить щепотку сахара для усиления вкуса.
5. Снимаем блюдо с огня и размельчаем его в блендере. У нас должна получится однородная масса.
6. Процеживаем массу через сито.
7. Далее следует прогреть процеженную массу в сотейнике с добавлением сливочного масла, соли и перца.
Соус «Красное вино» готов. Приступаем к мясу:
1. Обжариваем замаринованный кусок корейки до золотистой корочки. Сергей советует обжаривать мясо на максимальной температуре, так свинина сохранит больше сока.
2. На этой же сковороде (или гриле) можно обжарить и баклажан для гарнира.
3. Затем следует отправить корейку в духовку при температуре 190˚С на 10 минут.
Пока мясо в духовке, можно заняться гарниром:
1. Отвариваем картофель,
2. Оливковое масло для гарнира Сергей готовит с добавлением тимьяна, розмарина, белого и черного перца и перца Розе.
3. Нарезаем салат. У нашего шеф-повара он состоит из листьев салата, зелени, лука, обжаренных баклажанов и помидор черри. Заправляем салат маслом.
Мясо готово, салат готов, приступаем к украшению. Сергей раскладывает картофель через специальную формочку. На картофеле красуется капуста и ягоды клюквы. Не забываем про салат.
Мясо щедро поливаем соусом, вкуса он не испортит. Оставшийся соус нам ещё пригодится с другими мясными блюдами.
Наше блюдо готово! К такому кушанью Сергей советует подавать красное вино, однако отмечает, что посетители Трактира «ПивоРаки» любят заказывать его с пивом. В любом случае, если вы всё приготовили правильно – ваши гости будут просто в восторге! Если блюдо показалось вам слишком сложным, есть и более простой способ попробовать «Корейку с соусом «Красное вино» – заказать в Трактире «ПивоРаки», где его цена приятно нас удивила, а со скидкой по карте Клуба «В городе N», так и вовсе показалась смешной. Приятного аппетита!
