Помните такую фразу: «По многочисленным просьбам зрителей показываем повтор концерта…»? Вот и у нас тот самый случай, когда зрители (а точнее посетители портала www.vgoroden.ru) требуют продолжения. После публикации первого мастер-класса о роллах с лососем мы получили множество откликов на этот материал. Обычные «сушки» оказались слишком просты для наших читателей, народ требует изысков – народ их получит! Впрочем, постепенно… Мы решили провести серию мастер-классов и с каждым разом повышать сложность приготовления японского блюда. Неизменным останется одно – мы работаем только с настоящими профессионалами, в умении и опыте которых сомневаться не приходится.
Следующий наш герой – шеф-повар японского ресторана «Ацумари» Евгений Пак.
Учился Евгений у трёхкратного чемпиона Москвы по делу суши-бара индонезийца Ридо Прада и за 9 лет своей практики успел поработать в лучших ресторанах столицы: «Тоннель», «Дворянское гнездо» (на Рублёвке), «Такэ» и «Суши вёсла» (из сети ресторанов Аркадия Новикова). Два года назад по приглашению приехал в Нижний Новгород, чтобы стать шеф-поваром готовившегося к открытию ресторана японской кухни «Ацумари». Задача шеф-повара состояла в организации кухни заведения на самом высоком уровне. За время своей работы в нашем городе «Ацумари» стал для Евгения вторым домом и местом реализации своих творческих идей.
Когда мы рассказали Евгению о нашей задумке и попросили посоветовать роллы для следующего мастер-класса, то шеф-повар ответил почти сразу: «А давайте сделаем “Филадельфию”! Наши посетители очень её любят, но она не так проста, как кажется…» Помимо обычных риса, нори, лосося и сыра «Филадельфии», нам понадобятся угорь, огурец и авокадо. Основная сложность этого ролла в том, что рис здесь находится на внешней стороне нори, поэтому его приготовлению мы уделим особое внимание.
Итак, ролл «Филадельфия» от шеф-повара японского ресторана «Ацумари» Евгения Пак.
Приготовим суши-рис. Евгений рекомендует брать Ичибан, Минори или более знакомый нам Краснодарский. Далее, берем 200 граммов риса, варим в 250 мл воды. Сначала на сильном огне, потом, когда вода почти полностью выкипает, убавляем огонь до минимума, обязательно накрываем крышкой, даем выпариться ещё минут 15. Затем в горячий рис необходимо добавить соус. В состав соуса, который использует Евгений, входит сам соус Митсукан, сахар, водоросли и соль, впрочем, каждый опытный шеф-повар готовит свой соус, нам же достаточно купить его в магазине или вместо него добавить одну столовую ложку яблочного уксуса.
Выкладываем 100 граммов риса на нори. Сделать это необходимо так, чтобы с одной стороны свободной осталась полоска нори сантиметра 2 шириной, а с другой – выступала такая же часть риса. Это необходимо для дальнейшей «склейки» наших роллов.
Переворачиваем заготовку рисом вниз, придерживая его рукой. Если это у вас получилось, и рис не вывалился на маки-су – вам уже ничего не страшно. Если нет – ещё раз внимательно читаем способ приготовления «правильного» риса.
Далее очередь сыра «Филадельфия», которого нам понадобится около 30 граммов на одну порцию роллов. Тыльной стороной ложки наносим сыр ровной полосой на нори.
Угорь. В суши-ресторанах используют, в основном, речной угорь, копченый с соусом «Унаги». Дома мы будем использовать угорь, который продается в магазинах в вакуумной упаковке, готовить его не надо. Нам понадобится 30 граммов угря, который мы аккуратно выкладываем на середину сырной полоски.
Параллельно угрю кладем около 15 граммов огурца без сердцевины. Также поступаем и с авокадо. Здесь необходимо отметить, что овощи каждый человек использует на свой вкус. Помимо озвученных Евгений посоветовал попробовать болгарский перец, шинкованную морковь или даже капусту. Один совет – выкладывать овощи и сыр быстро, без задержек, так как нори – водоросль и от теплого риса теряет форму, это может послужить причиной плохой формы конечного ролла.
Сворачиваем ролл. Придерживаем его рукой и несильно сжимаем маки-су.
Не обрезаем края, а просто выравниваем их плоскостью ножа.
Нарезаем филе лосося тонкими пластинками. В «Ацумари» используют только свежую рыбу, нам же с вами для домашних роллов придется купить охлажденную. К этому делу следует отнестись внимательно, в магазинах под видом охлажденного лосося нам могут продать не единожды замороженный. Проверить его можно по структуре филе: у замороженного она более рыхлая и распадается по волокнам.
Раскладываем пластинки филе лосося на приготовленный ролл и при помощи маки-су придаем конечному продукту форму классического ролла, который в сечении представляет собой квадрат с закругленными углами.
Нарезаем ролл на 8 частей. Нож необходимо смочить, иначе рис будет прилипать к лезвию.
Раскладываем ролл на деревянной дощечке как подсказывает нам фантазия, руководствуемся лишь удобством использования палочек (хаши). Выбирая имбирь в магазине, обращаем внимание на цвет – хороший имбирь имеет насыщенный розовый цвет. Добавляем к блюду васаби и корень имбиря. Ролл «Филадельфия» готов!
Шеф-повар «Ацумари» советует к этим роллам классический китайский зеленый чай, легкое вино или сакэ. Если походы по магазинам в поисках соусов, угря, и правильного лосося демотивируют вас заниматься роллопроизводством, то мастерство поваров из «Ацумари» всегда к вашим услугам. Заказать изыски японской кухни можно по телефону: 413-34-63, 296-26-73, или попробовать их в самом ресторане по адресу: ул. Родионова, 189.
