Top.Mail.Ru

Вспоминаем секреты русской кухни вместе с шеф-поваром Ларисой Шишовой

29

Шеф-повар «Трактира «На улице» поделилась с нами одним из своих кулинарно-исторических изысканий.

Мы часто обращаемся к особенностям национальных кухонь разных стран. Лучшие шеф-повара Нижнего Новгорода раскрывали для нас с вами секреты японской, итальянской, узбекской и даже африканской кулинарии, но пока мы ни разу не обращались к нашим корням, к исконной русской кухне. Почему? Ответ прост – рецепты настоящих русских блюд почти забыты, а то, что сейчас называют «старорусским яством», чаще всего оказывается результатом смешения различных кулинарных школ или и вовсе плодом фантазии повара. Между тем, исконная русская кулинария, как никакая другая кухня в мире, славилась своим богатством и разнообразием. Русичи всегда любили застолья и ценили хорошую здоровую пищу.

После долгих и безуспешных поисков, мы уже потеряли надежду найти повара традиционной русской школы, когда получили приглашение оценить новый «Винтажный зал» ресторана «Трактиръ «На улице». Зал оказался очень интересным и уютным, но не меньше зала нас удивило меню, богатое на названия старых русских блюд. Откуда такое сокровище, неужели «Трактиръ «На улице» смог добиться того, чего не смогли другие? С этим вопросом заглядываем в святая-святых – на кухню Трактира.  «Я почти всё лето просидела в Ленинской библиотеке, искала русские поваренные книги прошлых веков и выписывала рецепты», - рассказывает нам Лариса Шишова, шеф-повар заведения. –«А русской кухней я занимаюсь уже многие годы и всё ради единой цели – возродить в нашем Трактире кулинарные традиции старой Руси». После таких слов у нас не остается сомнений – мы не уйдем из «Трактира «На улице», пока Лариса Андреевна не откроет для нас секрет одного из рецептов такой поваренной книги.

Как настоящий капитан своего корабля, шеф-повар Лариса Шишова раздает приказы помощникам и матросам. Через считанные секунды на кухонном столе появляются все необходимые ингредиенты для старинного русского рецепта: «Перепечины» из лосося с кокилем из креветок и соусом из копченой форели, которая подается с пряным картофельным пюре. Итак, нам понадобится:

Для «Перепечины»

  • Семга свежая (чистое филе) 105г
  • Бекон 30г
  • Тесто слоеное (Лариса советует «Звездное» ) 45г
  • Перец молотый
  • Для кокиля

  • Лук репчатый очищенный 10г
  • Чеснок 2г
  • Креветки 70/90 очищенные 20г
  • Яйцо вареное 10г
  • Сливки, 33% жирности 50г
  • Соль
  • Сыр «Гауда» 10г
  • Масло растительное 15г
  • Для соуса

  • Вино белое сухое 10г
  • Тимьян свежий 1г
  • Форель холодного копчения 15г
  • Сливки, 33% жирности 25г
  • Для гарнира

  • Картофельное пюре, готовое100г
  • Лук сибулет 1г
  • Чеснок 1г
  • Помидор Черри 18г
  • Тимьян свежий 1г
  • Для декора

  • Форель холодного копчения 35г
  • Икра красная 5г
  • Чипс луковый 1шт.
  •  

    Пусть вас не пугает такое разнообразие ингредиентов, само блюдо достаточно простое и у опытной домохозяйки займет не больше 25-30 минут. Для простоты приготовления некоторые ингредиенты, в силу своей дороговизны и редкости, заменены на более доступные, например креветки. Всё под рукой? Переходим к приготовлению или, как говорят повара, к технологии:

    Перепечина:

  • Филе лосося без кожи и костей нарезаем полосками и сворачиваем из них «розочку». Лариса советует делать полоски как можно ровнее.
  • Отрезаем такой же по ширине ломтик бекона и обворачиваем им «розочку». Затем следует полоска слоеного теста, которая уже ляжет поверх бекона.
  • Запекаем в духовке на 10 минут при t 190˚c.
  • Кокиль:

  • Репчатый лук мелко рубим, а чеснок нарезаем соломкой, затем обжариваем их на растительном масле.
  • Затем добавляем очищенные креветки и натертое на крупной терке яйцо.
  • Вводим сливки, перемешиваем и упариваем. Солим, перчим.
  • К этому времени перепечина должна быть уже готова. Выкладываем кокиль на перепечину и посыпаем сыром, протертым на крупной терке. Снова отправляем в духовку на пару минут.

    Приступаем к соусу:

  • Выпариваем белое сухое вино с тимьяном (несколько минут).
  • Добавляем в него кусочки копченой форели, сливки и доводим до кипения.
  • Пробиваем блендером до получения однородной массы. При необходимости протираем через сито.
  • Гарнир:

  • В протертый отварной картофель добавляем чеснок, перемешиваем. Если есть в доме кольцо-резак – смазываем его изнутри сливочным маслом и посыпаем зеленью и, с его помощью, выкладываем пюре на тарелку ровной фигуркой.
  • Сверху украшаем помидорами черри и веточкой тимьяна.
  • Блюдо готово, осталось только его украсить. С одной стороны тарелки у нас картофельное пюре, на другую сторону кладем перепечину, вершинку которой украшаем луковым чипсом. Между перепечиной и пюре выкладываем полоски копченой форели и соус с добавлением красной икры.

    Признаюсь честно, глядя на то, как умелые руки шеф-повара обращаются с продуктами, насколько легко и быстро она делает «розочки» из рыбы и украшает блюдо ассорти из зелени, мне впервые не захотелось делать это блюдо самому. Приготовить настолько красивую и аппетитную перепечину у меня всё равно не получится и дегустация блюда лишь убедила меня в этом ещё раз. Впрочем, попробовать русское блюдо просто необходимо и вы, если не решитесь делать его дома, обязательно зайдите в «Трактиръ «На улице» и оцените одно из историко-куллинарных изысканий Ларисы Шишовой. Стоимость «Перепечины» из лосося с кокилем из креветок и соусом из копченой форели составляет всего 390 рублей, а для членов Клуба «В городе N» цена блюда снижается на 7%. Приятного аппетита!