Герман Иоффе: еда «от кутюр»

19 декабря 2011 15:21
366

Много лет назад, в конце 1980-х, выпускник Московского горного института кардинально поменял сферу деятельности и перешел в индустрию общественного питания. Лирик в Германе Иоффе победил физика, и сегодня бывший инженер-электронщик, скорее, художник ресторанного бизнеса. И самое приятное в его живописных полотнах то, что они еще и очень вкусные. По словам супруги Елены, ее муж готовит «блюда от кутюр», и во всем, что подается в его ресторанах (а их у Германа Иоффе четыре – небезызвестные в Нижнем Новгороде «Шанхай», «Тако», «Капучино» и «Улей»), есть частичка его творчества. Он вообще авторитарен в руководстве своим бизнесом, все решения принимает сам – даже в мелочах: меню, дизайн интерьера, столы, стулья, тарелки – все в ресторанах Германа Иоффе отражает вкус владельца. Он не стесняется признаваться, что чуть-чуть старомоден в своих пристрастиях: любит фильмы «Покровские ворота» и «Однажды в Америке», «Битлз» и Фрэнка Синатру. Носит одежду в стиле casual, автомобилю предпочитает велосипед и больше всего на свете ценит свободу – ведь без нее нельзя жить и творить.

Нижегородский ресторатор, генеральный директор компании «Ресторанный дом» Герман Иоффе – о вкусной еде, своем бизнесе и о том, почему его называют счастливым человеком.

- Я пришел в этот бизнес очень давно, в двадцать с чем-то лет: открыл пончиковое кафе на улице Минина, где сам стоял у прилавка. Этот бизнес недолго просуществовал, но был довольно прибыльным и интересным. В 1989 году я оказался в Америке. Там, бродя в одиночестве по улицам, я заметил китайский ресторанчик. Зашел, поел – понравилось, так что я решил попробовать нечто подобное сделать в Нижнем Новгороде.

В 2001 году, когда открылся Ваш суши-бар «Тако», о японской кухне в Нижнем Новгороде, наверное, мало кто знал. И, уж точно, она не была так популярна, как сегодня. Вы не боялись, что потерпите неудачу?

- Конечно, это было рискованно. В столице японская кухня тогда уже вошла в моду, но в Нижнем Новгороде мы стали первыми. «Тако» начинался с нескольких столиков, в меню – только суши с лососем и два вида роллов. Первые посетители задавали миллион вопросов: можно ли есть сырую рыбу, можно ли забрать с собой палочки, какой наркотик мы подкладываем в горчицу.

Одними из первых ко мне пришел Георгий Молокин. Его супруга сказала: «Гера, если я что-то сейчас закажу у тебя за деньги, твой бизнес обязательно пойдет в гору». Так оно на самом деле и случилось. Сначала в «Тако» открылся второй зал, затем – второй этаж; в меню, помимо японской кухни, появилась китайская, итальянская, узбекская. В конце концов, все это выросло в сеть из девяти ресторанов и кафе. Правда, сейчас их осталось только четыре. Они периодически меняют свое лицо, происходит ребрендинг – и это нормально, потому что все в мире течет, все изменяется. Мы ведь не в Лондоне живем, где в пабе вам могут показать полы времен прадедушки нынешнего владельца. У нас в России другой менталитет: нам нужно, чтобы все двигалось вперед.

А сами Вы динамичный человек?

- Да. Я просто не могу сидеть на одном месте, мне необходимо постоянно двигаться. Я люблю путешествовать, хотя в силу занятости такая возможность появляется у меня нечасто. Я был в Европе, в США, в Китае, объездил всю юго-восточную Азию.

Несколько лет назад Вы открыли в Китае ресторан русской кухни…

- Мы открыли его вместе с поваром-китайцем, который до этого работал у меня. Сейчас этого ресторана уже нет. Он не был востребован у местного населения. Это у нас на Покровке японских ресторанов больше, чем на улице Гинза в Токио, а китайцы предпочитают свою национальную кухню.

Хоть какие-то русские блюда пришлись им по вкусу?

- Им понравились селедка, рассольник – то, что ближе к китайской национальной кухне.

Какую еду Вы сами предпочитаете?

- Для меня главное, чтобы еда была вкусной. Я люблю простую кухню: пельмени, котлеты по-киевски, яичницу с колбасой. В своих кафе и ресторанах я постоянно дегустирую китайские, японские, итальянские блюда, так что самая простая пища уже кажется мне экзотикой. Знаете анекдот: Михаил Прохоров зашел в один из московских ресторанов и заказал яичницу с колбасой – и ему так понравилось, что он заплатил за нее 200 долларов, да еще оставил 400 долларов повару на чай.

Ваша супруга говорит, что Вы не только успешный ресторатор, но и отличный повар. Помните первое блюдо, которое сами приготовили?

- Это был такой торт «а-ля «Наполеон». Я сам готовил тесто, делал из него шарики и на время укладывал в холодильник, потом раскатывал и т.д. Сейчас все проще: слоеное тесто и специальный крем можно купить в магазине, но тот «Наполеон» кажется мне теперь лучше и вкуснее нынешних.

Вы долгое время курили сигары. Как возникло это увлечение и почему Вы больше не курите?

- Как ни странно, я пристрастился к сигарам, когда решил бросить курить. Меня «подсадил» на них мой товарищ. Это увлечение продолжалось довольно долго. Я заказывал сигары за границей, причем тратил на них целое состояние, а заодно и свое здоровье. Но чтобы курить сигары нужно много времени (несколько часов) и особая атмосфера: хороший алкоголь, мягкие, удобные кресла, приятная музыка. Когда у меня родились тройняшки, я отказался от сигар.

Насколько я знаю, прибавления в семействе Вы дождались 18 июня. Как отреагировали на рождение тройни?

- Мы очень ждали этого счастья, и оно оказалось тройным. Конечно, быть многодетным отцом – это большая ответственность: детей нужно обеспечивать, а мне ведь уже далеко не 25 лет.

Как отмечали радостное событие?

- Рождение детей совпало с моим юбилеем, так что мы решили совместить оба эти праздника и отметили их в «Тако». Приехало много друзей из разных городов и стран. Меня до сих пор все поздравляют, а недавно выдали удостоверение многодетного отца. Теперь я имею право на льготный проезд в общественном транспорте – для меня это актуально: как раз сейчас я не пользуюсь машиной. Правда, в трамваях тоже не езжу.

Почему отказались от автомобиля?


- Ездить на машине по Нижнему Новгороду в последние годы стало просто невозможно. Пешком ходить быстрее и, вдобавок, полезнее. В нижнюю часть города я спускаюсь редко. Живем мы в центре, от дома близко до любого из моих кафе: они все находятся в треугольнике площадь Горького – площадь Свободы – площадь Минина. Парк, где можно погулять с коляской, рядом; Покровка – рядом; вот только набережная далековато.

Тем не менее, многодетному семейству без автомобиля сегодня никуда. Вот и чета Иоффе уже задумалась о покупке минивэна – чтобы потом отправиться на нем в путешествие всей семьей. Если, конечно, позволит бизнес.

По словам Германа Иоффе, рестораны для него – это и работа, и хобби – тот редкий случай, когда любимое дело, помимо морального удовлетворения, приносит еще и доход. Доходов хватает, чтобы оплачивать услуги няни для троих малышей. Полугодовалые Илья, Марк и Елизавета пока не обнаруживают наследственной непоседливости – много спят и не утомляют капризами ни няню, ни маму. Так что многодетная мама Елена по-прежнему может выполнять свои обязанности главного дегустатора блюд собственного супруга. А недавно счастливому отцу приснился сон, что жена снова ждет тройню.

Любовь – вот главный принцип успешного ресторанного бизнеса, если верить Герману Иоффе. «Нужно любить свое дело, без этого никакого ресторанного бизнеса не получится», - говорит он.

Любое использование материалов допускается только при наличии активной ссылки на vgoroden.ru
Ежедневно обновляемое справочное электронное издание сетевого распространения зарегистрировано 7 февраля 2011 года, свидетельство Эл №ФС77-43792. Информационное агентство «В городе N», свидетельство ИА № ФС77-53731 от 26 апреля 2013 г.
Дизайн — Студия Titanium
Яндекс.Метрика
Главное за последний час
Мемориальные доски четырем выдающимся горожанам установят в Нижнем Новгороде
Created using Figma