Ролл "Филадельфия" - готовим дома с шеф-поваром ресторана Ацумари

5 июля 2010 09:58
644

Помните такую фразу: «По многочисленным просьбам зрителей показываем повтор концерта…»? Вот и у нас тот самый случай, когда зрители (а точнее посетители портала www.vgoroden.ru) требуют продолжения. После публикации первого мастер-класса о роллах с лососем мы получили множество откликов на этот материал. Обычные «сушки» оказались слишком просты для наших читателей, народ требует изысков – народ их получит! Впрочем, постепенно… Мы решили провести серию мастер-классов и с каждым разом повышать сложность приготовления японского блюда. Неизменным останется одно – мы работаем только с настоящими профессионалами, в умении и опыте которых сомневаться не приходится.

Следующий наш герой – шеф-повар японского ресторана «Ацумари» Евгений Пак.

Евгений Пак
Шеф-повар японского ресторана «Ацумари»

Учился Евгений у трёхкратного чемпиона Москвы по делу суши-бара индонезийца Ридо Прада и за 9 лет своей практики успел поработать в лучших ресторанах столицы: «Тоннель», «Дворянское гнездо» (на Рублёвке), «Такэ» и «Суши вёсла» (из сети ресторанов Аркадия Новикова). Два года назад по приглашению приехал в Нижний Новгород, чтобы стать шеф-поваром готовившегося к открытию ресторана японской кухни «Ацумари». Задача шеф-повара состояла в организации кухни заведения на самом высоком уровне. За время своей работы в нашем городе «Ацумари» стал для Евгения вторым домом и местом реализации своих творческих идей.

Когда мы рассказали Евгению о нашей задумке и попросили посоветовать роллы для следующего мастер-класса, то шеф-повар ответил почти сразу: «А давайте сделаем “Филадельфию”! Наши посетители очень её любят, но она не так проста, как кажется…» Помимо обычных риса, нори, лосося и сыра «Филадельфии», нам понадобятся угорь, огурец и авокадо. Основная сложность этого ролла в том, что рис здесь находится на внешней стороне нори, поэтому его приготовлению мы уделим особое внимание.

Итак, ролл «Филадельфия» от шеф-повара японского ресторана «Ацумари» Евгения Пак.

 
1

Приготовим суши-рис. Евгений рекомендует брать Ичибан, Минори или более знакомый нам Краснодарский. Далее, берем 200 граммов риса, варим в 250 мл воды. Сначала на сильном огне, потом, когда вода почти полностью выкипает, убавляем огонь до минимума, обязательно накрываем крышкой, даем выпариться ещё минут 15. Затем в горячий рис необходимо добавить соус. В состав соуса, который использует Евгений, входит сам соус Митсукан, сахар, водоросли и соль, впрочем, каждый опытный шеф-повар готовит свой соус, нам же достаточно купить его в магазине или вместо него добавить одну столовую ложку яблочного уксуса.

2

Выкладываем 100 граммов риса на нори. Сделать это необходимо так, чтобы с одной стороны свободной осталась полоска нори сантиметра 2 шириной, а с другой – выступала такая же часть риса. Это необходимо для дальнейшей «склейки» наших роллов.

3

Переворачиваем заготовку рисом вниз, придерживая его рукой. Если это у вас получилось, и рис не вывалился на маки-су – вам уже ничего не страшно. Если нет – ещё раз внимательно читаем способ приготовления «правильного» риса.

 

 

4

Далее очередь сыра «Филадельфия», которого нам понадобится около 30 граммов на одну порцию роллов. Тыльной стороной ложки наносим сыр ровной полосой на нори.

 

 
  

5

Угорь. В суши-ресторанах используют, в основном, речной угорь, копченый с соусом «Унаги». Дома мы будем использовать угорь, который продается в магазинах в вакуумной упаковке, готовить его не надо. Нам понадобится 30 граммов угря, который мы аккуратно выкладываем на середину сырной полоски.

6

Параллельно угрю кладем около 15 граммов огурца без сердцевины. Также поступаем и с авокадо. Здесь необходимо отметить, что овощи каждый человек использует на свой вкус. Помимо озвученных Евгений посоветовал попробовать болгарский перец, шинкованную морковь или даже капусту. Один совет – выкладывать овощи и сыр быстро, без задержек, так как нори – водоросль и от теплого риса теряет форму, это может послужить причиной плохой формы конечного ролла.

 

7

Сворачиваем ролл. Придерживаем его рукой и несильно сжимаем маки-су.

 

 

8

Не обрезаем края, а просто выравниваем их плоскостью ножа.

 

 

 

9

Нарезаем филе лосося тонкими пластинками. В «Ацумари» используют только свежую рыбу, нам же с вами для домашних роллов придется купить охлажденную. К этому делу следует отнестись внимательно, в магазинах под видом охлажденного лосося нам могут продать не единожды замороженный. Проверить его можно по структуре филе: у замороженного она более рыхлая и распадается по волокнам.

10

Раскладываем пластинки филе лосося на приготовленный ролл и при помощи маки-су придаем конечному продукту форму классического ролла, который в сечении представляет собой квадрат с закругленными углами.

 

11

Нарезаем ролл на 8 частей. Нож необходимо смочить, иначе рис будет прилипать к лезвию.

 

 

 

12

Раскладываем ролл на деревянной дощечке как подсказывает нам фантазия, руководствуемся лишь удобством использования палочек (хаши). Выбирая имбирь в магазине, обращаем внимание на цвет – хороший имбирь имеет насыщенный розовый цвет. Добавляем к блюду васаби и корень имбиря. Ролл «Филадельфия» готов!

 

 Шеф-повар «Ацумари» советует к этим роллам классический китайский зеленый чай, легкое вино или сакэ. Если походы по магазинам в поисках соусов, угря, и правильного лосося демотивируют вас заниматься роллопроизводством, то мастерство поваров из «Ацумари» всегда к вашим услугам. Заказать изыски японской кухни можно по телефону: 413-34-63, 296-26-73, или попробовать их в самом ресторане по адресу: ул. Родионова, 189.

Поделиться и оценить

Любое использование материалов допускается только при наличии активной ссылки на vgoroden.ru
Ежедневно обновляемое справочное электронное издание сетевого распространения зарегистрировано 7 февраля 2011 года, свидетельство Эл №ФС77-43792. Информационное агентство «В городе N», свидетельство ИА № ФС77-53731 от 26 апреля 2013 г.
Дизайн — Студия Titanium
Яндекс.Метрика
Главное за последний час
Мемориальные доски четырем выдающимся горожанам установят в Нижнем Новгороде
Created using Figma