Top.Mail.Ru

Король соусов

Общество
62

Любители томатного соуса шутят, что с хорошим кетчупом можно съесть даже газетную бумагу. Ставить столь рискованные эксперименты над своим желудком «Хит продаж» не призывает, а вот выбрать вкусный и полезный кетчуп к первым весенним шашлыкам советует.

Кетчуп действительно является полезным для нас продуктом, конечно, при условии его натуральности. Вреда желудку, как считалось совсем недавно, острый соус не приносит, если не потреблять его фанатично. Меж тем томаты, из которых и производится кетчуп, содержат множество витаминов: С, В, Р, РР, К. Также в овоще есть пектины, фруктоза, минералы, органические кислоты, которые не испаряются из томатной пасты при термической обработке. Но наиболее ценным веществом в соусе является ликопен - органическое соединение, являющееся очень сильным натуральным антиоксидантом, который заметно снижает риск развития сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. Отгоняет стрессы еще одно вещество – серотонин, «гормон счастья», который содержится в переработанной из помидоров томатной пасте.

При производстве изготовитель отбирает спелые помидоры, которые моются и измельчаются. Массу подогревают, пропускают через сито для получения однородности. Помидорное пюре путем выпаривания превращается в пасту. Чем больше жидкости потеряет пюре, тем гуще будет соус. Из томатной пасты производитель по особым рецептам – каждый завод-изготовитель хранит в строжайшем секрете свои технологии – делает кетчуп.

Томатный кетчуп в России производится по нормам ГОСТ 52141-2003. По правилам госстандарта соус делится на четыре категории: экстра, высшая, первая и вторая. Эти данные производитель обязан выносить крупно и заметно на этикетку, но это правило выполняется редко. Кетчупы экстра категории должны содержать не менее 40% натуральных томатов или томатной пасты в своем составе, а какие-либо синтетические добавки в технологии производства исключены. Найти на полках магазинов «экстру» очень сложно. У высшей категории планка «томатосодержательности» чуть ниже – 30%. В такой кетчуп ГОСТ разрешает добавлять загустители и консерванты. Соусы первой и второй категории содержат не менее 15% томатной пасты, и в такой продукт производитель волен положить красители, загустители, стабилизаторы, консерванты любого происхождения. ГОСТ не накладывает ограничений на рецептуру производства кетчупа, но основными компонентами являются томаты или томатная паста, лук, чеснок, молотый перец, приправы. Правилами разрешено добавление овощных или фруктовых пюре, но в кетчупах категории экстра их, как правило, не бывает. Лучший кетчуп не содержит загустителей, но если в продукт положили недостаточно пасты или томатов, то густоту приходится имитировать при помощи крахмала, камедей. Модифицированный крахмал - это крахмал обычный, но так подготовленный, что он может набухать в воде при комнатной температуре. Природные пектины сгущают продукт натурально, без использования пищевой химии. При термической обработке улетучиваются все запахи, поэтому в кетчупе допустимы ароматизаторы, конечно, натуральные предпочтительнее. Как и у других пищевых товаров, у кетчупов состав указывается в порядке убывания массовой доли ингредиентов.  Кетчуп – один из тех продуктов, тщательное изучение этикетки которого, является гарантией приобретения качественного соуса.

Кетчуп расфасовывается в стеклянную и пластиковую тару. Конечно, первая предпочтительнее и безопаснее. Через стекло можно рассмотреть цвет продукта, отметить консистенцию и однородность, проверить наличие пузырьков – если они есть, то соус забродил. Надавите указательным пальцем на металлическую крышечку. Если при этом раздался чуть слышный хлопок, значит, упаковка негерметична. Вполне возможно, что эту бутылку уже открывали, а значит, соус в ней может оказаться испорченным. У качественного продукта металлическая крышечка слегка вдавлена внутрь, а хлопок раздается только при первом открытии тары.

Хороший кетчуп не должен сильно растекаться по поверхности. Густоту соуса можно проверить, встряхнув бутылку. Если кетчуп вернулся в исходное положение, не оставив на стенках никаких следов, значит, в его составе использованы загустители.

Цвет соуса может быть от красного до красно-коричневого. Неестественные оттенки – признак содержания красителей. Если кетчуп имеет слишком коричневатый цвет, значит, производитель «налегал» на сливовое пюре или использовал вовсе некачественно сырье.

Лучше выбирать продукт без консервантов. Хранится такой соус благодаря стерилизации и пастеризации. Для консервирования кетчупа используют чаще всего сорбат калия и бензоат натрия. Первый считается более безопасным. В кетчупы экстра категории консерванты добавлять не разрешено.  

Стерилизованные кетчупы обычно хранятся до двух лет. Консервированный продукт в пластике хранится полгода, в стекле – год. На этикетке должна быть информация об условиях хранения уже открытого кетчупа.

В преддверии пикникового сезона «Хит продаж» отобрал пять торговых марок томатного кетчупа:

Претенденты

Вкус

Запах и консистенция

Цвет

Средний балл

  • «Моя семья»

4

4

3

3,6

  • Calve

4

5

5

4,6

  • «Гвин Пин»

2

3

4

3

  • Heinz

5

5

5

5

  • «Балтимор»

4

4

4

4

- Томатный кетчуп, ТМ «Моя семья», 1 категория

Первый претендент оказался очень похожим на томатную пасту благодаря густоватой консистенции. Это подтверждает и состав, в котором указан длинный список загустителей, в том числе и модифицированный крахмал. Дополнительно  состав «обогащен» консервантами, ароматизаторами и искусственным красителем. Умеренный аромат помидоров переплетается в этом соусе с запахом уксуса. Именно благодаря ему, вкус показался неумеренно кислым.

- Томатный кетчуп, Calve, 1 категория

Кетчуп Calve получил хорошие оценки по всем показателям. Соус действительно приятный на вкус, консистенцию и аромат. Но в его составе также содержится модифицированный крахмал, ароматизатор идентичный натуральному и подсластитель. Но консервантов в продукте нет, хотя способ обработки для хранения на упаковке не указан.

 - Томатный кетчуп, ТМ «Гвин Пин», 2 категория

Кетчуп торговой марки «Гвин Пин» получил самые низкие оценки. Как не обидно за нижегородского производителя, но факты говорят сами за себя – кетчуп очень жидкий, с ярко выраженным пряным вкусом, скрывающим малое содержание томатной пасты. В составе – длинный список консервантов.

- Томатный кетчуп Heinz, 1 категория

Лидер дегустации кетчуп Heinz получил отличные баллы по всем показателям. Упаковка соуса сразу информирует покупателя, что пищевой химии, ГМО, глуманата натрия продукт не содержит. Состав кетчупа действительно прост и короток.

- Томатный кетчуп «Балтимор», 1 категория

Единственный конкурсант в стекле имеет удовлетворительный красный цвет без неестественных оттенков. Красителей в составе действительно нет, а вот консервантов, загустителей, ароматизаторов, стабилизаторов и подсластителей предостаточно. Но, видимо, и они готовятся по особой рецептуре, так как вкус продукта больших нареканий не вызвал. Дегустирующей комиссии не понравился усиленный привкус уксуса в соусе.

Мнение редакции и дегустационного жюри может не совпадать с мнением производителей и читателей.

В свежем номере бесплатного издания о продуктах и ценах «Хит продаж» вместе с читателями  мы совершим кулинарное путешествие на Кавказ, а также дадим несколько советов по выбору всего необходимого для вкусного и комфортного пикника и приготовлению первоклассного шашлыка. Ну а чтобы не набрать лишних килограммов от такого многообразия, «Хит продаж» предлагает вспомнить правила «французской» диеты от одного из самых известных диетологов мира Мишеля Монтиньяка.

Как всегда в свежем номере акции и спецпредложения от торговых сетей и супермаркетов Нижнего Новгорода, с которыми делать покупки легко и выгодно!

Телефон редакции «Хит продаж» для справок и размещения рекламы: 278-02-36