Константин Ивлев о шаурме, хипстерах и ресторанах в Нижнем Новгороде

1 апреля 2018 13:05
10536
16+

Популярный шеф-повар, ведущий шоу «На ножах» и «Адская кухня» на телеканале «Пятница» Константин Ивлев на днях приехал в Нижний Новгород. Кстати, это далеко не первый визит «кулинарных дел мастера» в приволжскую столицу — участниками проекта «На ножах» уже успели стать два нижегородских заведения.

О цели приезда в Нижний Новгород, а также своем отношении к фаст-фуду, уличной еде и хипстерам шеф рассказал в интервью корреспонденту ИА «В городе N».

У кафе «Соседи», которое Вы переделывали в Нижнем Новгороде, после участия в проекте «На ножах» дела пошли в гору — во время бизнес-ланча все столики заняты, официанты едва успевают разносить блюда гостям... А в большинстве случаев как складывается жизнь ресторанов после преображения?

Мы редко поддерживаем связь с участниками, но с некоторыми из них сошлись по-человечески и продолжаем общаться. Статистика очень проста: 70% заведений, к сожалению, закрываются, а остальные 30% , которые слушают и правильно воспринимают мои советы, живут.

Какие советы Вы можете дать начинающим рестораторам? На что необходимо обратить внимание, чтобы преуспеть?

В первую очередь, не нужно открывать ресторан, если вы не профессионал в этой среде. В этом случае стоит нанять управляющую компанию или компетентных людей. К большому сожалению, в ресторанном бизнесе очень много так называемых «Остапов Бендеров», которые ничего в этом не понимают.

Ресторанное дело — очень сложный бизнес, и, самое главное, он построен на человеческом факторе. Когда люди открывают заведение, они должны отдавать себе отчет в том, что берут к себе на работу людей вместе с их проблемами, трудностями и радостями. Поэтому так важно платить вовремя зарплату, выработать правильные взаимоотношения в коллективе и тому подобное. Иначе нормальный бизнес не построишь.

В наше время все чаще открываются «хипстерские» заведения. Как считаете, популяризация хипстерской культуры влияет на развитие ресторанного бизнеса положительно или отрицательно?

Я, если честно, считаю, что это плохо.

Во-первых, хипстерское движение провозглашает, что учиться необязательно, и, если у тебя есть желание, ты можешь создавать все, что хочешь. Во-вторых, очень малое количество «хипстерских» заведений в итоге становятся профессиональными и достойными. Опять же, надо учиться, образовываться. Именно из-за нехватки знаний, непонимания кулинарного дела и правил игры большое количество «хипстерских» заведений и тонут.

Вслед за «нашествием хипстеров» идет и рост интереса к фаст-фуду, стрит-фуду. Может ли быстрая еда быть полезной?

Тенденция во всем мире, которая недавно пришла также в Москву и Санкт-Петербург, заключается в том, что купить еду сейчас намного дешевле, нежели готовить себе самому дома.

Второй момент, в первую очередь, еда — это совокупность продуктов, неважно, фаст-фуд это или нет. В третьих, мы должны помнить в том, что есть разные слои населения и разные люди: кто-то вегетарианец, у кого-то болезни, и такой едой они питаться заведомо не станут. Каждый решает для себя сам.

В целом, я не считаю, что фаст-фуд — это плохо. В бургер входят котлета, огурцы, помидоры, салат и так далее. Самая большая «проблема» в бургере — это булка, которую пропитывают спиртом, чтобы она дольше сохраняла мягкость. Когда она попадает в желудок, то под воздействием желудочного сока увеличивается в два-три раза. Именно поэтому часто после такой еды бывает ощущение вздутия живота.

В мире — Европе, США — фаст-фуд сумасшедший, там попадаются нереально вкусные блюда. Русский фаст-фуд — это пока легкая пародия, но и Москва же не сразу строилась (улыбается).

Кстати, об уличной еде. В Нижнем Новгороде большой популярностью пользуется шаурма. Как Вы относитесь к стрит-фуду такого рода?

Отлично! Я шаурму очень люблю, но боюсь есть ее в других городах.

Еще мне очень нравятся хот-доги, бургеры и многие другие виды стрит-фуда, например, фиш-энд-чипс. Другое дело, понятно, что каждый день все-таки ты не будешь этим питаться.

Ваш ресторанный комплекс «Парк Культуры» откроется в Нижнем Новгороде грядущим летом. Чем будете удивлять?

В «Парке Культуры» будет правильное соотношение цены и качества, вкусная еда, атмосфера, современный дизайн и профессиональное обслуживание. Ресторанный комплекс разбит на четыре составляющие: летняя веранда, демократичное кафе, ресторан с картинной галереей и водка-бар.

Насколько я знаю, уникальной чертой нового ресторана станет объединение кулинарии и искусства. По Вашему мнению, это совместимые сферы?

Конечно. Я считаю, что поварское дело — это искусство. Первый урок, который я усвоил у своего шефа-француза, — важность правильного распределения цветов на тарелке. Мы, повара, не только придумываем блюда, но и тщательно подбираем к нему посуду, так как подача не менее значима.

В ресторане Wicked у меня было блюдо «Подкопченное брюшко горбуши с хреном и икрой», и подавалось оно на стеклянном синем кирпиче, который я случайно нашел в строительном магазине. Кирпич олицетворял море и создавал красивую игру красок красного и синего.

Всегда ли в ресторанном деле цена=качество?

Не всегда, к сожалению. Однако часто цена зависит не от рестораторов. Надо понимать, что есть поставщики, которые формируют цены на продукцию. Кроме того, необходимо помнить и о затратах на аренду помещения, заработную плату, оплату коммунальных услуг.

Как Вы оцениваете ресторанный бизнес Нижнего Новгорода? Успели ли уже где-то побывать?

Я побывал во многих местах здесь. Например, неплохие рестораны попадались на улице Рождественской. Как человек, который поездил по разным городам России, я могу с уверенностью сказать, что в Нижнем Новгороде не так все и плохо.

К сожалению, пока только в Москве и Санкт-Петербурге люди стремятся не готовить дома, а есть в ресторанах. В Нижнем Новгороде другое ценообразование, другая жизнь, но город большой, и он развивается. Почему мы открываем здесь «Парк культуры» и делаем обновление ресторанной зоны гранд-отеля «Ока»? Для того, чтобы создать современный проект в ногу со временем.

А дома готовите? Или уже не хватает ни сил, ни вдохновения?

Я всегда готовлю. Очень часто и очень много. Меня не напрягает готовка, потому что мне это интересно, я это люблю — это моя зона комфорта.

А вообще, зависит от ситуации. Иногда хочется дома остаться, иногда съездить в ресторан.

Есть ли у Вас секретный ингредиент или способ приготовления блюд?

Я очень люблю три продукта: чеснок, тимьян и сливочное масло. Я считаю, что самая вкусная еда — это жирная еда, но главное — ее не переедать.

У любого повара есть большое количество блюд, которые ему нравятся. Когда меня спрашивают, какое мое любимое блюдо, я не могу дать точного ответа на этот вопрос. Они для меня, как дети. Тем более, эти блюда дали мне возможность стать самим собой.

Согласны ли Вы с фразой: «Ты — то, что ты ешь»?

Абсолютно согласен.

Фото: Ivlev group

Ошибка в тексте Ctrl + Enter
Подпишитесь на дайджест новостей от главреда «В Городе N»
На ваш почтовый ящик отправлено сообщение, содержащее ссылку для подтверждения e-mail адреса.
Вы уже подписаны на дайджест новостей от главреда «В Городе N».
Любое использование материалов допускается только при наличии активной ссылки на vgoroden.ru
Ежедневно обновляемое справочное электронное издание сетевого распространения зарегистрировано 7 февраля 2011 года, свидетельство Эл №ФС77-43792. Информационное агентство «В городе N», свидетельство ИА № ФС77-53731 от 26 апреля 2013 г.
Дизайн — Студия Titanium
Яндекс.Метрика
Главное за последний час
Мемориальные доски четырем выдающимся горожанам установят в Нижнем Новгороде
Created using Figma