Специально для городского портала "В городе N" Фрункина Ирина Борисовна, директор «Гранд кафе Бульвар» дала эксклюзивное интервью.
www.vgoroden.ru: Ирина Борисовна, Вы уже столько лет работаете в ресторанном бизнесе, скажите, чем ресторан является для Вас сейчас, какой смысл вы вкладываете в это слово?
Ирина Фрункина: Каждый человек вкладывает в понятие «ресторан» нечто свое. Основная задача ресторатора – угадать желания людей и сделать ресторан таким, каким мыслит его для себя потребитель. Что такое ресторан? Ресторан – это место, где люди, отдыхают, кушают, встречаются с друзьями, решают проблемы, ну и так далее. При этом ресторан может быть «холодильником», «своим в доску», пафосным... Вообще здесь нет какого-то единого понятия.
www.vgoroden.ru: Для Вас это бизнес или творчество?
Ирина Фрункина: И то и другое. Для бизнеса обычно открывают рестораны сети быстрого питания, поскольку там кухня поставлена на поток. А вообще без любви к этому делу невозможно достичь значимых результатов.
www.vgoroden.ru: Каждый проект для ресторатора - его детище. Что можно сказать о Вашем ресторане «ГрандКафе ”Бульвар”»?
Ирина Фрункина: Я вложила всю себя, но это не первый мой проект. Дело в том, что я долгое время работала в ресторане «У Шаховского». Я создала этот ресторан и бессменно руководила им в течение 15-ти лет, но в силу обстоятельств была вынуждена уйти и заняться новым проектом.
Вспоминая «доперестроечное» время, могу сказать, что на тот момент в городе было всего четыре ресторана – «Москва», «Россия», «Бурлацкая слобода» и ресторан в гостинице «Ока». Тогда основным «контингентом» этих заведений были пресловутые «братки», с золотыми цепями, в спортивных костюмах «Адидас», а качество подаваемых блюд оставляло желать лучшего, не говоря уже об отсутствии белых скатертей и соответствующей культуры обслуживания. Там стояли хамоватые официанты и для того, чтобы хоть что-то от них получить, надо было приложить максимум обаяния. В принципе, тогда выбор блюд был не велик из-за тотального дефицита.
И когда в 1991 году мы открыли ресторан «У Шаховского», ко мне подходили люди и говорили «огромное спасибо». И это не удивительно, поскольку ресторан выгодно отличался от остальных – вкусные блюда, белые накрахмаленные скатерти и салфетки, улыбающиеся официанты. От подобного уровня обслуживания люди совершенно отвыкли. В отличие от конкурентов мы понимали, что работаем на потребителя, и результат не заставил себя долго ждать - ресторан в одночасье стал популярным. Каждый день, с утра и до позднего вечера, к нам выстраивалась очередь, которая тянулась от Дома актера до Драмтеатра. На протяжении 15-ти лет был востребован формат ресторанов высокой категории обслуживания.
Где-то в начале 2000-х годов, известный нижегородский бизнесмен предложил мне открыть еще один ресторан. В разговоре он бросил такую фразу: «”B Шаховской”» я не хожу и вообще не люблю этот ресторан. Устали мы от этих белых скатертей, ну что (об официанте) он около меня стоит, что он мне в рот смотрит?!»
Стало понятно, что время изменилось, изменились и потребности людей. Сегодня большой популярностью стали пользоваться такие демократичные заведения, как: «Тюбетейка», «Папаша Билли» и многие другие. И дело не в тематике, а в самом формате заведения, его атмосфере - куда можно придти в джинсах или просто посидеть с подружкой после работы.
Тогда мне очень захотелось открыть вот такой легкий, веселый и солнечный по энергетике ресторан. Я считаю, что у меня это получилось. Здесь всюду живая зелень, яркие краски интерьеров. Гости приходят к нам отвлечься от текущих проблем, но при этом здесь не нужно сидеть, выпрямив спинку. И официанты работают по другому: если они подойдут к вам слева или справа, вы даже не заметите, а главное, чтобы это было вкусно, весело и никто не беспокоил. Вот и весь секрет.
www.vgoroden.ru: Чем занимаетесь свое свободное время? Как планируете провести летний отпуск?
Ирина Фрункина: У меня семья, поэтому дома приходится самой готовить и убираться. А отдыхаю я точно также как и все. Я очень люблю проводить время на даче, возиться в земле, а могу и просто дома с книжечкой поваляться.
www.vgoroden.ru: Какое блюдо из меню ресторана нравится больше всего Вам? Часто ли Вы готовите и какую кухню предпочитаете?
Ирина Фрункина: Если бы в ресторане были блюда, которые нравятся только мне, грош мне цена. Еще раз повторяю – ресторан нельзя создавать под себя, под свой вкус.
Да, безусловно, я принимаю участие при разработке меню, могу что-то посоветовать, показать литературу, поделиться своим мнением. Важно, что в этом принимает участие весь наш коллектив – и повара, и официанты, и метрдотели. Вот сейчас мы обновили меню ресторана примерно на треть, куда вошли блюда, разработанные нашим шеф-поваром.
www.vgoroden.ru: Какую кухню Вы предлагаете своим гостям?
Ирина Фрункина: У нас европейская и авторская кухня. Понятно, что в кулинарии штампов не может быть, поскольку при создании каждого блюда шеф-повар ориентируется на собственное восприятие. Даже солянка или пельмени - это тоже творчество.
Шеф-повар нашего ресторана постоянно находится в творческом поиске, экспериментирует, пробует смешение стилей. Одной из таких находок стало новое блюдо - морской окунь с фламбированными фруктами. Мы всегда рады предложить гостям вкусные и интересные блюда.
www.vgoroden.ru: Можете вспомнить какие-то курьезные ситуации, с которыми сталкивались в работе?
Ирина Фрункина: Курьезы были во время перестройки, когда люди стояли в ожидании своей очереди в ресторан. Тогда в «Шаховской» попасть было не возможно, и ради этого некоторые были готовы сидеть в моем кабинете или прямо на кухне.
Еще интересные ситуации возникали и с названием ресторана. Вообще Шаховской – это нижегородский князь, который еще в 18 веке организовал труппу из крепостных актеров и первым в Нижнем Новгороде открыл драматический театр. Об этой личности мало кто знал, даже из театралов. А я эту информацию нашла в лекциях, когда я училась на гида, что меня очень заинтересовало. Я решила, что лучшего названия ресторану не найти. И вот однажды ко мне приходит директор ресторана «Москва» и заявляет: «Ты чего мне тут людей переманиваешь!? А все за счет своего любовника Шаховского!»
К тому же на момент открытия «Шаховского» мало кто из нас разбирался в хороших винах. Признаюсь, что вино я покупала по книге «Три мушкетера», по крайней мере эти названия вин мне были знакомы.
Сейчас каких-то курьезных ситуаций происходит все меньше, работа хорошо отлажена, хотя от каких-то случайностей никто не застрахован.
Вообще становление ресторанного бизнеса и обучение специалистов тогда происходило одновременно с развитием нашей страны. Прошли мы через очень многое. Я помню, когда Россия принимала участие в одном из международных кулинарных конкурсов, мы заняли 27-е место из 28, а сейчас наши повара занимают одни из ведущих мест.
www.vgoroden.ru: Почувствовали ли Вы влияние кризиса на Вашем ресторане?
Ирина Фрункина: Да, есть отток в корпоративном сегменте. Компании сейчас максимально сокращают свои издержки, в том числе и на корпоративные вечера, мероприятия. В то же время ресторан «Гранд кафе “Бульвар”» является одним из самых популярных мест для проведения торжеств, свадеб и юбилеев. К нам по-прежнему приходят обедать и ужинать.
Кроме того стал очень нестабилен рынок продуктов. Вот неделю назад в городе исчез судак, сейчас нет горбуши, потом не будет чего-то еще. Это все очень нервирует - из-за этого буквально разваливается меню, что негативно сказывается на работе ресторана.
Нельзя не отметить и рост цен на продукты, которые сегодня, к сожалению, на 80% являются импортными.
www.vgoroden.ru: Помимо банкетов, бизнес-ланчей, конференций и т. д. есть ли дополнительные услуги, например, выездное обслуживание?
Ирина Фрункина: Я не вижу смысла в выездном обслуживании, поскольку ресторан имеет достаточную площадь, которая рассчитана на 250 человек, а три зала со сценой, подиумом и танцполом способны обеспечить удобную рассадку гостей. Вот это удобство, конечно, является немаловажной частью привлекательности нашего ресторана, такого в городе нет нигде.
«Гранд кафе “Бульвар”» - гостиничный ресторан, здесь есть своя специфика, и, тем не менее, мы завоевали свое место. Известные люди города часто выбирают наш ресторан под свои юбилеи и корпоративы. Здесь были мэр, губернатор, директора заводов и крупные бизнесмены. Это не может не радовать, значит, я угадала с этой атмосферой и те блюда, которые мы предлагаем гостям, пришлись по вкусу.
www.vgoroden.ru: Расскажите, откуда появился талисман Вашего ресторана, собачка Дуся, связанное с ней поверье?
Ирина Фрункина: Мы очень долго искали название, но все встало на свои места, когда в ресторане появился подиум. Я сразу поняла, что это настоящий бульвар. Здесь есть зона, которую мы условно называем «Монмартр» с множеством уличных кафе, «Английский сад», утопающий в зелени, средиземноморская зона, воплощающая итальянские мотивы.
А собачка Дуся появилась у нас благодаря специалистам, которые занимались коваными деталями для интерьера. Когда мне её принесли, я была совершенно очарована. Сразу стало понятно, что она должна жить на «Бульваре» и рожать маленьких щеночков. И уже дальше родилась легенда о том, что Дусю надо погладить за хвостик, кинуть в шляпу монетку, и тогда в бизнесе обязательно повезет. С тех пор собачка Дуся стала добрым талисманом нашего ресторана.
Я считаю, что для нас это действительно находка, которая создает неповторимую атмосферу ресторана и позитивное настроение его гостям.
www.vgoroden.ru: Расскажите о планах на ближайшее время
Ирина Фрункина: У нас в планах есть один большой проект, но пока он находится на стадии оформления документов. Ничего конкретного пока сказать не могу. Будет ли это кафе или ресторан мы еще не определились, но основным направлением станет кухня народов Поволжья (татарская, мордовская, чувашская, марийская и русская). Если нам удастся его реализовать, то это будет просто замечательно.
www.vgoroden.ru: Что можете пожелать пользователям портала VgorodeN.ru?
Ирина Фрункина: Даже в период кризиса самое главное – не отчаиваться, не терять позитивный настрой и идти только вперед. Кризис не первый, я думаю и не последний, поэтому воспринимать его нужно как временное неудобство, как холодную погоду или как проливной дождь.
