«Хочешь меня узнать, поешь со мной», - однажды написал классик Джеймс Джойс. Безусловно, еда всегда была самым необходимым в жизни человека. Мастера кулинарного искусства даже утверждают, что «изобретение нового блюда дает больше для человеческого счастья, чем открытие новой звезды». Но много ли мы знаем о том, что скрывается за стенами кухни ресторана?
- Андрей, расскажите, какие технологии приготовления сейчас используются в ресторанном бизнесе? Чем они принципиально отличаются от того, что было раньше?
- Новых технологий сейчас появляется очень много, и некоторые из них ломают наше привычное понимание приготовления пищи. Но главные цели новых технологий, которые использую я на своей кухне, - это сделать блюда наиболее полезными и максимально раскрыть их вкус. Мы сейчас используем в приготовлении испанский угольный гриль «Josper», который один пока в Нижнем Новгороде. С его помощью можно жарить стейки, овощи и многое другое. Однако предварительно мы некоторые продукты подготавливаем при определенных температурах, используя новое современное оборудование. Например, термоциркулятор, где мы можно готовить мясо при пониженных температурах, а позже обжаривать это мясо на «Josper». Оно будет получаться очень мягким, даже если заказать мясо со степенью прожаркой well done. При помощи оборудования Pacojet мы можем делать все виды мороженного, всевозможные виды сорбетов из сезонных ягод, фруктов и овощей. В чем плюс этого мороженного? Для его приготовления не нужно использовать всякие стабилизаторы и химические добавки, при помощи этого оборудования достаточно взять спелую замороженную при определенной температуре грушу и немного сахарного сиропа. Получается идеальная текстура и вкус. Еще одно новшество в организации процесса приготовления – это открытая кухня. Каждый посетитель можно увидеть и понаблюдать, как готовится выбранное им блюдо.
- Так много всего инновационного… а как же правило трех «с»: настоящим поваром считается лишь тот, кто может приготовить салат, соус, суп. Согласны ли Вы с этим выражением? Или современный повар должен знать намного больше?
- Современный повар должен постоянно совершенствовать свои навыки, но при этом непременно знать классическую кухню. Как говорится, сначала научись варить борщ, а потом готовь фуагра.
- Не станет ли при всем обилии новых технологий привычная еда неузнаваема для посетителей, ведь и винегрет уже подается в виде сорбета?
- Кулинария, как и мода, постоянно меняет свои стили и направления. Что будет дальше никому неизвестно (смеется). Ведь нет предела совершенству.
- Можно ли сказать, что сегодня полезности еды уделяется больше внимания, чем раньше?
- Лично для меня, сейчас главное сделать еду не только вкусной, но и полезной. Мне очень важно мнение гостей ресторана. А так как здоровый образ жизни сейчас в моде, и все стремятся выглядеть красивыми и здоровыми, полезная пища как никогда актуальна.
- И все-таки нижегородцам больше всего интересно, что происходит у них в родном городе. С точки зрения профессионала, как Вы оцениваете уровень ресторанной индустрии в Нижнем Новгороде? Чего ей не хватает, чтобы быть хотя бы на московском уровне?
- Уровень ресторанного бизнеса, честно говоря, плачевный в Нижнем Новгороде, во-первых, нижегородцы не готовы платить нормальные деньги за хорошую еду в ресторанах, поэтому приходится делать то, что будет соответствовать средним рыночным ценам, так, что бы люди это покупали. Продукты в Нижнем Новгороде тоже не все можно купить, необходимо поставлять из Москвы, а ведь это деньги и время. Зато радует, что профессиональный уровень поваров в последнее время повысился. Стали появляться люди, которые учились и в Москве, и за границей, а потом вернулись в Нижний.
- Андрей, говорят, что профессия повара создана для трудоголиков? Как Вы относитесь к своей работе? Готовите ли в свободное время?
- Работа - это мой дом, моя жена. Ухожу в нее с головой и очень люблю. Бывает, что и по 14-16 часов работаем в сутки, а потом еще и дома готовлю. Когда еду в гости иногда сам себе говорю, что не буду вмешиваться в процесс приготовления, но все равно так получается, что раз – и я уже у плиты.
- Мне стало известно, что с Вашей помощью открывается в скором времени новый ресторан? Каковы должны быть основные принципы, которыми стоит руководствоваться в этом ответственном деле? О чем необходимо помнить, чтобы новый ресторан в будущем стал известным и посещаемым?
- Самое главное не торопиться и не наделать ошибок в мелочах при открытии ресторана. Необходимо набрать команду кухни и зала, всех обучить и подготовить к открытию. Лучше не торопиться, потому что первое впечатление - самое важное. Когда посетитель в первый раз придет в ресторан, он должен получить максимум. Можно вносить в работу какие-то новинки постепенно, но некрасиво потом что-то доделывать в процессе работы. Все должно быть готово к посещению гостей как никогда.
Андрей Сулима: «Кулинария, как и мода, постоянно меняет свои стили и направления»
